 | ||
| ▲ 자수민 가족들 | ||
자수민은 구울 炙(자)에 손 手(수) 백성 民(민)이라는 뜻으로 서민들이 즐겁고 푸짐한 식사를 좀 더 건강하게 이룰 수 있도록 하고자 하는 마음으로 짓게 되었다. 취지가 그렇다 보니 직접 1300평의 밭에서 나는 로컬푸드들이 식재료다. 매일매일 나는 상추나 고구마 순과 호박 가지 등의 채소를 직접 재배를 해서 유기농으로 키우는 것들을 사용하기 때문에 고객들에게 저렴하게 제공할 수 있는 것이 특징이다. 이곳 자수민의 상에는 불판이 없다. 바로 전문 요리사가 있기 때문이다. 불고기 같은 경우에는 생고기를 판에다가 직접 올려주고 고기는 따로 육수도 주는데 그 이유는 고기에 자신이 있어서라고. 근처 용인에 있는 도축장에서 바로 가져온 고기는 정말 육질이 부드럽고 좋고 맛 또한 일품이다. 사실 임서윤 대표가 갈구하는 것은 손님들에게 좋은 음식으로 먹거리를 제공하고 싶은 것이다. 그것이 임대표가 아주 오래전부터 하고 싶었던 일이라고 한다. 이곳 자수민을 오픈하긴 전에는 3년 정도 시장 조사를 했다. 고객에게 다가갈 수 있는 웰빙 음식들을 준비하기도 했다고. 그래서 주방 또한 열린 주방이다. 화학조미료가 없는 음식들을 내드리고 주방도 자신 있게 보여드리고 있다.
특히 직접 임대표가 김치를 볶더라도 묵은지를 씻어서 들기름을 넣고 육수 넣는 멸치 그 두 가지만을 넣고 볶아 건강한 반찬이 된다. 가끔 젊은 친구들이 화학조미료 대신 육수 넣는 멸치를 보고 먹던 것을 준 것으로 오해하기도 했다고. 이곳 자수민은 주변의 양로원이나 노인정에서 많이 나오신다. 그분들이 즐겨 오시는 이유는 조미료를 쓰지 않고 아주 꼭 넣어야 할 때나 쓴맛을 없앨 때는 1그램 미만의 소량의 조미료만을 사용한다. 이렇듯 조미료를 사용하지 않기 때문에 암환자 분들이나 당뇨 있으신 분들이 많이 자수민을 찾곤 한다. 에버랜드 오셨다 드신 영암의 낭주 고등학교 교장선생님이 음식을 맛보고 너무 좋아서 108명의 학생들을 수학 여행 차 데리고 오기로 예약을 하고 가기도 했다고.
직원들의 숨은 노력, 깔끔한 오픈주방
사실 이런 반응을 만들기까지는 숨은 노력이 이만 저만이 아니다. 자세히 보면 손님을 맞이하는 홀에는 에어컨이 있지만 뜨거운 화로 앞에서 요리를 하는 주방에 에어컨이 없다. 사실 실오라기 같은 먼지라도 에어컨 바람 때문에 들어갈까 우려했기 때문에 원리원칙을 따져서 사용하지 않고 있다고 한다. 그래서 그런지 임서윤 대표는 고생하는 직원들에게 늘 고마운 마음을 가지고 있다고. 좋은 먹거리를 가져다가 손님들께 내주면서 건강밥상을 내놓는 다는 주된 목적을 흔들리지 않고 여태껏 굳건히 지키고 있다. 이곳 자수민은 기본으로 15가지 이상의 반찬이 나온다. 게다가 특별히 생일 때는 따로 더 많은 반찬이 내드리고 있다. 사실 남는 수익은 거의 없다고 봐야 한다. 옛날부터 남들이 가장 힘든 게 식당이라고 하지만 임대표가 개인적으로 요리하고 음식하는 것을 좋아하기 때문에 이렇게 이어갈 수 있었다고. 게다가 임서윤 대표의 자녀를 비롯해 요즘아이들이 패스트푸드에 너무 많이 물들어 있는 것이 안타까웠다.
이런 자수민에서 가장 중요한 역할이 되는 분이 한 분 있는데 바로 요리실장님. 이곳 자수민의 요리실장님은 마당에서부터 볼 수 있다. 바깥으로 훤히 보이는 통유리 속에서 뜨거운 가마솥의 하얀 국물을 휘휘 젓고 있는 사람이 바로 조성룡 요리사이다 .
호텔에서 오랜 경력을 쌓아온 전문 요리사
조성룡 요리실장은 반찬 종류들은 텃밭에서 따온 재료들을 손질해서 아침부터 요리를 한다. 고기를 잡더라도 한번 손질할 것 세 번 정도 더 작업해서 나머지 기름기를 제거하고 좀 더 세밀하게 작업하는 수고를 늘 감수하며 요리를 한다. 그는 설렁탕의 골수는 사람들이 다 좋다고 생각한다. 옛날부터 보양식이라고 생각하는데 먹으면 안 된다. 제일 중요한 것인데 지금껏 우리들이 좋았다고 먹은 부분이 사골국이랑 골수랑 같이 먹으면 포만감이 생기고 좋아지는 기분이 들지만 위벽에 들어가면 골수가 들러붙기 때문에 콜레스트롤이나 성인병에 심각하게 영향을 주는 부위라고 한다. 그래서 그걸 제거하고 또 한번 세척을 한 다음에 다시 끓여서 기름기까지 손질을 다한다. 사람들이 생각했을 때 세상에서 가장 쉬운 요리가 식은죽 먹기라고 해서 죽이나 사골이라고 생각하지만 세상에서 제일 어려운 요리가 죽이랑 사골국물이다. 거기에는 사랑과 인내가 들어가야 하기 때문이라는 것이라고. 약한 불로 끊임없이 계속 저어서 완성되기 때문이다.
저렴한 가격에 좋은 밥상, 함께하는 기쁨
다른 음식점과 차별화 된 점이 바로 전문 주방장님이 계시고 오픈주방을 갖추어서 한식인데 호텔식 느낌을 냈다는 것이다. 거기에 영양식으로 고려도 많이 하는 점이 수준면에서 고급식당이라고 말할 수 있지만 이곳 자수민은 애초부터 수익을 바라본 장사가 아니었다는 것에 목적을 두고 있었다는 것을 주목할 만하다. 수익에서 오는 기쁨보다 동네에 주민들이 함께 잔치하듯 밥상을 내어드리는 그 기쁨이 더 크다는 게 자수민 임대표의 생각이다. 그렇기 때문에 자주 오시는 분들을 마치 가족처럼 생각해서 계절마다 반찬을 바뀌어 제공을 한다. 처음에는 돼지갈비를 했었는데 손님들의 80% 이상이 연세 드신 분들이 많아서 질긴 돼지갈비보다는 부드러운 생소불고기로 맞추어 바꾸었는데 반응도 너무 좋아서 더욱 뿌듯하다고.
용인의 작은 마을에 위치한 자수민, 마당 옆에는 인조 계곡과 야외 테이블이 있어 마치 별장에 초대받은 것 같은 그런 분위기의 식당이다. 자수민의 그 뜻처럼, 서민들의 기쁨을 만들어가는 그런 좋은 식당의 모습을 오랫동안 이어가기를 바란다.
조윤희 기자
