일상에서 쉽게 접할 수 있으면서도 효능만큼은 귀한 버섯은 문자 그대로 불로장수의 식품이며 서양에서는 Elixir of life(생명의 영약) 또는 Food of the God(신의 음식물) 이라고 한다. 고대 그리스에서는 신의 식품이라고 했고 중국에서는 불로장수 식품이라 했을 만큼 그 영양학적 가치에 대해 의심할 여지가 없다. 장수하는 사람들 중에는 버섯이 많이 나는 지역에 살면서 다양한 버섯을 즐겨 먹었던 사람들이 많다고 한다. 최근 항암물질이 있다는 연구결과까지 나온 버섯에는 단백질, 각종 아미노산, 비타민 B, 비타민 B2, 무기질 등 영양의 보고이며, 저칼로리 식품으로 무기질과 식이섬유가 풍부해 면역기능 향상과 혈압 조절에 탁월한 것으로 알려져 있다. 이 때문에 밥상 위의 숨은 건강식으로 불리고 있는 것.
그렇다고 모두 같은 버섯은 아니다. 보다 과학적이고 청결한 환경 속에서 차별화를 통해 품질경쟁력을 높이고 있는 부농(富農)이 있어 주목받고 있다. 바로 ‘채인(菜人)’버섯(경기도 화성시 정남면 제기길 173-75) 유재석 대표로, 이곳에서 재배한 버섯은 탄력이 있어 쫄깃한 식감과 함께 맛과 향이 탁월해 시장반응이 폭발적이다.
유재석 대표는 “저희 브랜드 ‘채인(菜人)’은 자연에 순응하며 야채를 정성껏 가꾸는 정직한 농부의 마음을 의미한다.”며, “지금까지의 연구한 것과 노하우를 바탕으로 저희 ‘삼부자’가 버섯의 맛과 질을 향상시켜, 고품질의 버섯을 소비자들께 공급하는 것이 한결 같은 목표”라고 농부의 정석을 보여주었다.
한편, 지난 2008년 귀농생활을 시작한 유재석 대표는 부가가치가 높은 버섯을 재배작목으로 선정, 버섯 생산에 집중했다. 그러나 수억 원을 투자해 버섯 전문가에게 위탁 재배를 맡겼지만 취약한 재배기술로 첫해와 이듬해 농사는 실패하고 말았다. 하지만 포기하지 않고 그는 직접 한국 농수산대학과 농업기술센터 등을 통해 재배기술력 확보에 전력을 기울였다. 그 결과 귀농 3년차 느타리버섯으로 흑자기도에 들어서기 시작했다. 또한 초창기 예민함으로 농장을 함께 일구기 시작한 첫째 아들 유혁선씨와, 농수산대학 버섯과를 졸업하고 보다 과학적이고 섬세하게 접근한 둘째 아들 유창선씨가 합류해 ‘삼부자’가 더욱 탄탄한 바탕을 마련했다.
원칙에 따라 철저하게 관리하면 소득은 저절로 따른다.
브랜드 ‘채인(菜人)’버섯농장에서 하루 2만8천의 병의 느타리버섯을 출하하고 있는 유재석 대표는 대학을 졸업하자마자 유명 가구기업에 입사해, 23년 동안 성실하게 직장생활을 해왔다. 그러나 IMF이후 가구업계가 사양길로 접어들면서 제 2의 삶을 준비하기위해 귀농을 시작하였다.
지난 2009년부터 6년 째 무공해친환경 농법으로 버섯을 재배하고 있는 유재석 대표는 “버섯은 콜레스테롤 수치를 낮춰줘 고혈압과 동맥경화와 같은 성인병에 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라, 90%이상이 수분이어서 많이 먹어도 살이 찌지 않는 다이어트 식품으로 각광을 받고 있다”는 점과, “정직한 농부의 마음처럼 농사를 짓는다면 소비자들도 알아줄 것”이라는 각오로 버섯농사를 시작했다.”라고 그간의 과정을 간단히 설명했다.
그렇게 귀농해 느타리버섯을 시작했지만 초보 농사꾼이다 보니 그가 버섯에 관해 전문적인 지식을 쌓기 이전에 먼저 버섯재배 경험이 있는 농장장을 영입해 운영할 수밖에 없었다. 하지만 그 결과는 처참했다. 2년 동안 적자를 벗어나지 못했던 것. 하지만 유 대표는 포기하지 않았다. 2009년부터 농업대학을 다니며 연구했고 지금은 국가에서 지정하는 전문 농업 경영인(농업버섯마이스터)을 앞두고 있으며, 한국농수산대학 현장위촉교수가 될 정도로 전문적인 힘을 키웠다. 이와 함께 첨단기술까지 도입해 경쟁력을 높였다.
유재석 대표는 “버섯은 발자국 소리를 듣고 자란다는 말이 있다”며, “톱밥 등의 기본재료를 혼합해서 숨을 맞추고, 입병하고 살균하고 냉각시키고 종주 집어넣고 배양하고 키우는 것으로 총 43일 동안 정성을 쏟아야 한다.”고 버섯 키우는 과정을 설명했다.
또한 “특별한 비법보다는 원칙에 따라 철저하게 관리하면 소득은 저절로 따른다.”며, “농사를 짓다 보면 필요한 과정들을 생략하거나 편법으로 하는 경우가 있는데, 그런 방식이 결국 농사를 망치게 한다.” 특히 “미생물을 다루는 버섯 농사에서는 온도와 습도 등의 철저한 관리가 생명이라며, 다양한 경험으로 자신만의 노하우를 터득하는 것도 중요하다”고 귀띔했다.
깨끗한 물과 환경을 갖춘 친환경적인 방식으로 재배하며, 주변의 청결은 물론 단계별 살균과정을 철저하게 지키는 것도 유 대표의 비결 중 하나다. 그렇게 철저하게 재배된 ‘채인’버섯은 경기도 친환경 인증을 받아, 오산·시흥·김포·파주 등 네 개 지역 12만 명 학생들에게 로컬-푸드로 학교 급식재료로 공급하고 있다. 그리고 강서시장, 인천 구월시장, 수원시장을 비롯해, 일부 식자재 식당뿐 아니라, 대외적으로는 호주·러시아·필리핀 등의 해외수출도 하고 있다.
유재석 대표는 “수출은 2년 전, 다른 농가에서 계속 클레임이 걸려서 좋은 버섯을 찾던 한국농수산대학 서건식 교수님이 ‘채인’버섯의 우수함을 보시고 추천하셔서 시작했다”며, “작년 3월부터 시작했는데 단 한 번도 클레임이나 컴플레인이 없었고 물량도 꾸준히 늘어나고 있다.”고 수출 계기를 설명했다. 미국의 바이어들도 탄력 있고 맛과 향이 좋은 ‘채인’버섯이 미국시장에서 상품가치가 충분한 것으로 판단하고 있는 ‘채인’버섯은 지난해 10만 불을 수출했으며, 올해 15만 불의 해외수출을 계획하고 있다.
올해 미국 수출을 목전에 두고 있는 유 대표는 “바이어들에게 상품 평이 좋은 이유는 철저한 수분관리를 통해 탄력 있으면서 싱싱한 버섯을 생산하고 있기 때문”이라고 밝혔다. 이는 중량을 늘리기 위해 물을 많이 주는 다른 버섯농가와는 다른 차별화된 재배방식이다.
가족이 경쟁력, 경기도 유일의 버섯마이스터(匠人)
유재석 대표는 버섯을 재배하기 위해 버섯의 이론을 먼저 공부했고 이론과 실습을 병행해 단계적·체계적인 절차를 통해 경기도에서 유일하게 1, 2차 버섯마이스터 시험에 합격했다. 그는 매일 아침 출근하면 반복 청소를 통해 청결하고 쾌적한 분위기를 조성하고, 매시간 재배하는 버섯을 살피고 사진을 찍으며 하루도 빠짐없이 지난 6년 동안의 데이터를 만들었다. 그 결과 올해 제2농장, 2018년까지 제3농장을 만들어 2020년까지 소비자들이 함께 체험할 수 있는 “버섯타운”과 다양한 버섯을 한 곳에서 구매할 수 있는 “버섯유통단지”를 목표로 단계적인 준비를 하고 있다.
유 대표는 “다른 작물도 마찬가지겠지만 ‘버섯은 과학’이라고 생각한다. 버섯의 매력에 빠지다보니 어느새 전문적인 힘까지 갖추게 됐다”며, “경기도에서는 저만 버섯마이스터 1, 2차에 합격했고 3차는 현장심사인데 구제역 때문에 4~5월경에 한다고 들었다.”고 밝혔다.
특히 “아들이 7시 반 경에 퇴근하는데, 밤 12시에 다시 와서 버섯들을 살펴보기 때문에 보다 안정적인 생육관리를 통하여 고품질의 버섯을 생산할 수 있다.”고 자부했다.
“농촌이 아무리 어렵다고 하더라도 남들과 다른 자신만의 전문적인 힘을 키우면 얼마든지 경쟁력을 갖출 수 있다”고 힘주어 말하는 유재석 대표와 아버지의 뜻에 따라 팔을 걷어붙이고 농업후계자로서 합세한 두 아들, ‘삼부자’가 보다 과학적이고 청결하게 관리한 브랜드 ‘채인’이 대한민국 대표의 명품 버섯농장이 될 것으로 기대해본다.
